I 14 Allergeni Alimentari - FAQ

Cosa sono gli Allergeni Alimentari?

Il termine allergeni alimentari viene comunemente utilizzato per dare definizione ad alcuni alimenti, o ai ingredienti che li compongono che possono scatenare reazioni immuno-mediate se ingeriti da alcuni soggetti
Si tratta per lo più di proteine o peptidi dai quali deriva l'allergenicità dei cibi o dei singoli ingredienti.
Qualunque proteina può potenzialmente innescare una reazione allergica, soprattutto nel caso dei cibi più elaborati dove spesso avviene la combinazione di più di ingredienti che le contengono.

Cosa dice la normativa riguardo agli allergeni alimentari?

A disciplinare l'argomento "allergeni alimentari" è il Regolamento Europeo 1169/2011, che disciplina l'obbligo, per tutte le aziende del settore alimentare, di informare la clientela circa gli allergeni utilizzati per la preparazione delle pietanze servite nel proprio menù
Si tratta di un documento di legge che si configura come un vero e proprio testo unico in cui si raccolgono tutte le norme e le procedure da seguire per una corretta gestione degli allergeni.
Il regolamento presenta anche un elenco dettagliato e ben preciso delle sostanze considerate allergeni.

Quali sono i 14 Allergeni Alimentari?

Il regolamento Europeo ha individuato i 14 allergeni alimentari principali, essi sono:

1. Cereali e derivati
   vengono considerati allergeni tutti i cereali contenenti glutine come grano, segale, orzo, avena, farro, kamut.
   L'elenco si estende anche ai loro ceppi ibridati e ai prodotti derivati.
2. Crostacei
   vengono considerati allergeni le proteine provenienti da gamberi, gamberetti, scampi, granchi, aragoste, astici.
   Ovviamente bisogna evitare anche i prodotti che contengono ingredienti derivati dai crostacei.
3. Uova
   considerate allergeni sia cotte che crude, ed anche se presenti in prodotti derivati come: pasta all'uovo, biscotti, torte, frittate, maionese, creme, cibi panati, sformati, ecc.
4. Pesce
   l'allergia si può manifestare per tutti i tipi di pesce e per i prodotti derivati, fatta eccezione per gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o come chiarificante nella birra e nel vino.
5. Arachidi
   le principali fonti di allergeni sono i prodotti derivati come l'olio di arachidi, il burro di arachidi, la farina di arachidi, il latte di arachide utilizzati come ingrediente per creme, snack, torroni ecc
6. Soia
   le proteine fonti di allergie sono presenti in tutti prodotti a base di soia, fatta eccezione per: olio e grasso di soia raffinato, tocoferoli misti naturali, tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia, oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia, estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
7. Latte
   e i prodotti a base di latte o di lattosio, fatta eccezione siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici e il lattiolo.
8. Frutta a guscio
   ovvero mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e tutti i prodotti da essi derivati,
   fatta eccezione per quelli utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici.
9. Sedano
   che sia presente in pezzi o in prodotti derivati come preparati per zuppe, salse e concentrati vegetali.
10. Senape
    allergene che si può ritrovare tra gli ingredienti principali di salse e condimenti e soprattutto nella mostarda
11. Sesamo
    spesso i semi interi sono usati per la preparazione del pane, ma spesso si riscontrano tracce di sesamo in alcuni tipi di farine;
12. Anidride solforosa e solfiti
    solo se in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2 (usati come conservanti) vengono riscontrati in conserve di prodotti ittici, cibi sott'aceto, cibi sott'olio e in salamoia, marmellate,aceto, funghi secchi, bibite analcoliche e succhi di frutta.
13. Lupini
    presente ormai in molti cibi vegan, sotto forma di arrosti, salamini, farine e similari che hanno come base questo legume, ricco di proteine
14. Molluschi
    presenti in piatti a base di canestrello, cannolicchio, capasanta, dattero di mare, fasolaro, garagolo, lumachino, cozza, murice, ostrica, patella, tartufo di mare, tellina e vongola, o nei derivati degli stessi.

Qual è la procedura corretta per la gestione degli allergeni?

I passaggi principali sulla corretta gestione degli allergeni sono:

• Informare la clientela sul rischio di allergie ed intolleranze;
• Formare il personale in materia di allergeni e assicurarsi che sappiano in quali piatti si trovano;
• Nominare un Responsabile a cui sarà possibile (per i clienti) rivolgersi per chiarimenti e domande;
• Comunicare alla clientela in quali piatti e pietanze del proprio menù si trovano gli allergeni

Come comunicare gli allergeni?

Uno dei passi fondamentali della procedura di gestione degli allergeni è informare la clientela.
Secondo la normativa in vigore i metodi per comunicare gli allergeni alimentari contenuti nei prodotti o nei cibi non preconfezionati (senza preimballaggio o preincartati al momento della vendita).
Le modalità con cui effettuare questa azione informativa sono molteplici e sta all'azienda alimentare scegliere il mezzo di comunicazione, menzionando gli allergeni su:

• Cartelloni;
• Lavagne;
• Tabelle;
• Menù;
• Libri;
• Sistemi tecnologici e informatici;

In ogni caso secondo il regolamento, le informazioni sugli allergeni oltre ad essere documentate idoneamente, devono essere esposte bene in vista ed essere facilmente reperibili sia per il responsabile di eventuali controlli ispettivi, sia per il consumatore.
Come già accennato tuttavia, oltre a queste modalità, la comunicazione orale da parte di un Responsabile ai clienti è sempre la più diretta ed efficace.
Tuttavia, oltre al responsabile, è opportuno che ogni dipendente (dal cuoco al cameriere):

• prenda visione della documentazione usata per la comunicazione al consumatore e sia a conoscenza dei rischi di contaminazione da allergeni durante la manipolazione degli alimenti;
• metta per iscritto di essere stato informato della presenza di allergeni o di sostanze che provochino allergie e intolleranze nei piatti del menù;
• riceva costanti aggiornamenti sia per quanto riguarda la formazione, che per quanto concerne l'informazione su eventuali modifiche o aggiunte di ingredienti contenenti allergeni.

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