Le 5 Fasi Preliminari dell'HACCP: Tutto quello che bisogna sapere

Prima di applicare i 7 principi dell'HACCP, è fondamentale completare alcune fasi preliminari per garantire una gestione efficace della sicurezza alimentare. Queste fasi iniziali forniscono le basi solide per l'implementazione di un sistema HACCP efficiente e affidabile e sono:

1. Formazione del Team HACCP;
2. Descrizione del Prodotto;
3. Identificazione dell'uso del prodotto;
4. Sviluppo del Diagramma di Flusso;
5. Applicazione del Diagramma di Flusso.

Di seguito, per ciascuna di questa fase indicheremo i punti salienti fornendo, a tutti i responsabili delle attività del settore alimentare, le giuste linee guida per applicare al meglio i principi dell'HACCP.

FASE 1: Formazione del Team HACCP

Nella prima fase preliminare dell'HACCP, fondamentale per la sicurezza alimentare, ci concentriamo sulla formazione del Team HACCP. Ma cosa si intende esattamente per "formazione del Team HACCP"?

La formazione del Team HACCP implica la creazione di un gruppo di lavoro dedicato e multidisciplinare all'interno dell'azienda alimentare. Questo team è composto da individui con competenze specifiche e conoscenze relative ai processi alimentari. La sua missione principale è quella di pianificare, implementare e mantenere il sistema di gestione della sicurezza alimentare HACCP.

Ecco alcuni esempi di ruoli e responsabilità all'interno del Team HACCP:

Responsabile HACCP	figura incaricata di coordinare l'intero processo HACCP, assicurando che tutte le fasi siano correttamente eseguite. Il responsabile HACCP spesso possiede una formazione specializzata in sicurezza alimentare.
Operatore del Settore Alimentare	figura che ha una profonda conoscenza delle operazioni quotidiane legate alla produzione o manipolazione degli alimenti. È responsabile di identificare potenziali pericoli all'interno del processo.
Manutentore	figura occupa della manutenzione delle attrezzature e degli impianti che deve essere coinvolto, poiché il corretto funzionamento di macchinari e apparecchiature è cruciale per la sicurezza alimentare.
Responsabile della Sanificazione	Questo ruolo è fondamentale per garantire che le attrezzature siano igienizzate in modo adeguato per evitare contaminazioni. La persona responsabile della sanificazione contribuisce all'implementazione delle procedure di pulizia e sanificazione
Responsabile delle Registrazioni	Questa figura si occupa della documentazione e delle registrazioni necessarie per il sistema HACCP. È responsabile della registrazione di dati critici e della gestione dei documenti pertinenti
Esperto Esterno	In alcune situazioni, soprattutto in piccole realtà aziendali, l'analisi dei pericoli e la redazione del piano di autocontrollo possono essere delegate a professionisti esterni con competenze specifiche in sicurezza alimentare.

La forza di un team multidisciplinare risiede nella sua capacità di portare competenze diverse al tavolo, garantendo una visione completa e approfondita del processo di produzione alimentare. Questa diversità consente di individuare pericoli potenziali da diverse prospettive, contribuendo a sviluppare unpiano HACCP completo e efficace. Ricordiamo che, ai sensi della normativa, tutti i soggetti che operano all'interno della filiera alimentare devono frequentare i corsi HACCP obbligatori e i rispettivi aggiornamenti.

FASE 2: Descrizione del Prodotto

La seconda fase preliminare dell'HACCP richiede all'operatore del settore alimentare di sviluppare una descrizione dettagliata del prodotto alimentare. Questa fase è di cruciale importanza perché fornisce una base solida per l'intero sistema HACCP, permettendo di comprendere appieno le caratteristiche del prodotto e i potenziali pericoli associati.

La descrizione del prodotto dovrebbe essere esaustiva e comprendere i seguenti aspetti:

Elenco degli Ingredienti	Deve essere specificato un elenco completo degli ingredienti utilizzati nella produzione del prodotto alimentare. Questo include tutti gli ingredienti principali e quelli aggiunti in quantità minori, come additivi, aromi o conservanti.
Caratteristiche Chimico-Fisiche	È importante comprendere le caratteristiche chimiche e fisiche del prodotto. Questo può includere il pH (livello di acidità o alcalinità), l'attività dell'acqua (quantità di acqua disponibile per i microrganismi), la consistenza, la texture e altre proprietà rilevanti.
Metodiche/Tecnologie di Lavorazione	Bisogna descrivere in dettaglio i processi utilizzati nella produzione del prodotto alimentare. Questo potrebbe includere informazioni sul trattamento termico (pastorizzazione, sterilizzazione), il metodo di affumicatura, la salamoia, la fermentazione o altre procedure specifiche.
Imballaggio	La tipologia di imballaggio utilizzata per confezionare il prodotto è cruciale. Si dovrebbero specificare i materiali di imballaggio (plastica, vetro, alluminio, ecc.) e le condizioni di sigillatura o chiusura.
Tempistiche di conservazione	La durata di conservazione del prodotto è un elemento fondamentale da considerare. È importante stabilire quanto tempo il prodotto può conservare la sua qualità e sicurezza senza deteriorarsi.
Condizioni di Conservazione e Distribuzione	Bisogna indicare le condizioni specifiche di conservazione (temperatura, umidità, esposizione alla luce) e le modalità di distribuzione del prodotto, inclusi i canali di distribuzione, i punti vendita e il trasporto.

La comprensione completa di queste informazioni è essenziale per identificare i potenziali pericoli associati al prodotto alimentare e per stabilire i successivi punti critici di controllo (CCP) nel processo di produzione. Questa fase fornisce la base per l'analisi dei rischi e l'adozione di misure preventive per garantire la sicurezza alimentare. La precisione nella descrizione del prodotto è fondamentale per un efficace sistema HACCP.

FASE 3: Identificazione dell'uso previsto

La terza fase preliminare dell'HACCP richiede all'operatore del settore alimentare di stabilire l'uso previsto del prodotto alimentare. Questo aspetto è fondamentale perché determina come il prodotto sarà utilizzato dai consumatori, identificando potenziali rischi e fornendo informazioni cruciali sulla sicurezza alimentare.

Ecco perché l'identificazione dell'uso previsto è di vitale importanza:

Modalità di Consumo	È essenziale definire come il prodotto deve essere consumato o preparato prima del consumo. Ad esempio, se si tratta di hamburger di carne, è importante informare i consumatori sulla necessità di cucinare il prodotto completamente prima di consumarlo. Questo avviso è fondamentale per garantire che il prodotto sia sicuro per il consumo umano.
Istruzioni per il Consumo	Le istruzioni dettagliate sul modo corretto di preparare e consumare il prodotto devono essere fornite ai consumatori. Ad esempio, se si tratta di prodotti surgelati, è importante indicare il tempo e la temperatura di cottura necessari per garantire la sicurezza alimentare.
Categorie di Consumatori	È importante considerare categorie particolari di consumatori, come le persone allergiche. Se il prodotto contiene allergeni noti è fondamentale informare chiaramente i consumatori in modo che possano evitare il prodotto se necessario. Inoltre bisogna fornire istruzioni per altre eventuali categorie di popolazione a rischio, ad esempio i neonati, o gli anziani.
Avvertenze e Precauzioni	Se ci sono rischi specifici associati all'uso del prodotto, come la presenza di ossa in un prodotto a base di carne, è necessario includere avvertenze appropriate per garantire che i consumatori siano consapevoli dei potenziali rischi.
Conformità Regolamentari	Assicurarsi che le informazioni siano conformi alle leggi e alle normative vigenti relative all'etichettatura alimentare è fondamentale per evitare problemi legali e garantire la sicurezza alimentare.

L'identificazione dell'uso previsto del prodotto è un passo cruciale per garantire che i consumatori possano utilizzare il prodotto in modo sicuro ed efficace. Questa fase fornisce la base per l'analisi dei rischi successiva e l'implementazione delle misure preventive necessarie per garantire la sicurezza alimentare.

FASE 4: Sviluppo del Diagramma di Flusso

La quarta fase preliminare dell'HACCP riguarda la costruzione del diagramma di flusso, ovvero di una rappresentazione grafica dettagliata delle diverse fasi del processo di produzione alimentare. La sua corretta preparazione è fondamentale per condurre un'analisi dei pericoli accurata e identificare i punti critici di controllo.

Il diagramma di flusso deve essere chiaro, dettagliato e deve rappresentare tutte le fasi del processo, dalla ricezione delle materie prime alla produzione, alla confezione, alla distribuzione e al consumo. Questa chiarezza permette di identificare con precisione dove potrebbero sorgere potenziali pericoli per la sicurezza alimentare. Una corretta costruzione del diagramma permette di avere dei vantaggi sotto diversi aspetti:

Identificazione dei Punti critici di controllo	Il diagramma di flusso aiuta a individuare i punti in cui è possibile applicare un controllo per garantire la sicurezza alimentare. Questi sono i cosiddetti "Punti Critici di Controllo" e rappresentano fasi critiche in cui potrebbero verificarsi rischi per la sicurezza alimentare.
Identificazione dei Pericoli	Durante l'analisi dei pericoli, il diagramma di flusso viene utilizzato per identificare i potenziali pericoli associati a ciascuna fase del processo. Questi pericoli possono essere di natura microbiologica, chimica o fisica e devono essere attentamente considerati per garantire la sicurezza del prodotto.
Valutazione dei Rischi	Una volta identificati i pericoli, il diagramma di flusso aiuta a valutare i rischi associati a ciascuno di essi. Questa valutazione coinvolge la probabilità che il pericolo si manifesti e la gravità dell'eventuale danno alla salute del consumatore.
Priorità di Controllo	Il diagramma di flusso aiuta a stabilire quali pericoli sono prioritari e richiedono un controllo più rigoroso. Questi pericoli prioritari diventano il focus principale per garantire la sicurezza alimentare.
Sviluppo delle misure di Controllo	In base all'analisi dei pericoli, vengono sviluppate misure di controllo specifiche per ciascun CCP identificato. Queste misure sono progettate per prevenire o eliminare il pericolo o ridurlo a livelli accettabili.

FASE 5: Applicazione del Diagramma di Flusso

La quinta ed ultima fase preliminare dell'HACCP riguarda la conferma del diagramma di flusso sul campo. Dopo aver creato il diagramma di flusso basato su documentazione e informazioni disponibili, è essenziale verificare sul campo se esso rispecchia accuratamente la realtà operativa. Questa fase di validazione sul campo aiuta a garantire che il diagramma di flusso rifletta con precisione il processo di produzione e lavorazione effettivo.

La conferma e l'applicazione sul campo di quanto previsto nel diagramma di flusso porta diversi vantaggi, ecco i principali:

Coerenza operativa	La conferma sul campo assicura che il diagramma di flusso sia coerente con ciò che effettivamente accade durante il processo di produzione e lavorazione degli alimenti. Ciò evita discrepanze tra la teoria e la pratica.
Identificazione delle deviazioni	Durante la conferma sul campo, è possibile identificare eventuali deviazioni o differenze rispetto a quanto previsto nel diagramma di flusso originale. Queste deviazioni potrebbero avere implicazioni sulla sicurezza alimentare e devono essere correttamente gestite.
Coinvolgimento di esperti	La validazione sul campo dovrebbe coinvolgere persone con una conoscenza approfondita del processo di produzione e lavorazione. Queste persone hanno una comprensione pratica di come funzionano le cose e possono riconoscere le reali sfide e i punti critici di controllo.
Miglioramenti al diagramma di flusso	Se durante la conferma sul campo emergono nuove informazioni o dettagli che non erano stati considerati nella versione originale del diagramma di flusso, è possibile apportare miglioramenti. Questo assicura che il diagramma sia il più accurato possibile.
Conformità agli standard HACCP	La validazione sul campo è un passo importante per garantire la conformità agli standard HACCP. Aiuta a garantire che il piano di sicurezza alimentare sia basato sulla realtà operativa e non solo su teorie o dati teorici.